I

dégustation

La dégustation c’est tout un art qui met en éveil tous vos SENS

I

dégustation

La dégustation c’est tout un art qui met en éveil tous vos SENS

la vue

On examine la couleur ou « robe » du vin. Portez votre verre en direction d’une lumière vive et sur un fond blanc. Abaissez-le ensuite pour observer les nuances de la robe contre les parois du verre. Les nuances des vins rouges varient avec l’origine et l’âge du vin : violacée, pourpre, rubis, cerise, grenat pour les plus jeunes, puis tuilée, orangée ou brune pour les vins les plus vieux. Les blancs secs vont de l’incolore au jaune paille, puis au jaune d’or. Les moelleux et liquoreux offrent des colorations plus marquées allant de l’or pâle à l’ambre. On parle aussi de l’intensité de la robe, qui reflète la densité du vin (sombre, profonde, soutenue, pâle, légère), ainsi que de sa limpidité (absence de trouble) et de son éclat (brillant, lumineux, mat, terne).

Commencez par sentir le vin dans le verre immobile, puis recommencez après avoir agité le liquide par mouvements circulaires pour amplifier la perception des arômes et leur intensité. On compte neuf familles d’arômes : fruitée, florale, minérale (silex, calcaire), végétale (herbe, foin, sous-bois, champignon), empyreumatique (fumé, grillé, torréfié, caramel, cacao, tabac, brûlé), boisée, animale (gibier, cuir, fourrure, musc), balsamique (résine), chimique (oxydé, rancio, iode, soufre).

L'Odorat

Le Goût

Prenez une petite gorgée de vin, faites-la circuler doucement dans la bouche, et aspirez un petit peu d’air. Vous allez aussi observer le caractère velouté, soyeux ou plus rugueux des tanins sur la langue, la puissance ou la finesse du goût, et surtout, la sensation d’équilibre. N’hésitez pas à « mâcher » le vin. Lorsque vous avalez, évaluez le temps de présence des arômes dans votre bouche.

conservation

II

La température reste un des facteurs à considérer pour le bon vieillissement du vin. Il est important de garder la bouteille de vin à une température modérée et régulière. Il ne faut pas qu’elle passe de 28 °C à – 2 °C. Ces variations de température risquent d’avoir un impact négatif sur son goût.

Pensez à le placer à un endroit où il ne fait ni trop chaud, ni trop froid. Les bouteilles doivent être à l’abri de la lumière. Le vin a besoin d’une température constante, mais quand il fait trop sec, il faudra penser à aérer l’endroit où il est conservé.

Chaque bouteille doit être placée en position couchée. Cette mise en place est importante pour avoir une bonne bouteille de vin.

Le bouchon des vins peut s’abîmer et venir altérer le goût de la boisson. Pour ce faire, il faudra l’ouvrir et le remettre à niveau avant de placer le nouveau bouchon. Quand les conditions de stockage ne sont pas optimales, il se peut qu’une partie du vin s’évapore, ce qui fait baisser légèrement le niveau.

III - servir & accorder

Un accord réussi consiste à associer les saveurs et les goûts afin d’obtenir une harmonie entre la cuisine et les vins. Si vous mariez un plat et un vin, c’est pour créer un équilibre. Et pour créer un équilibre, il faut respecter les intensités. En d’autres termes, le plat ne doit pas prendre le dessus le vin, et le vin ne doit pas non plus écraser le plat.

Un mariage réussi et partagé, fait de l’alliance mets et vins un moment où le vin doit sublimer le repas. Il est un complément à la magie de l’instant. Il ouvre la porte à des discussions et à l’échange.  Ne pas se focaliser sur des idées reçues, laisser libre cours à votre idée, prenez des risques, surprenez, expérimentez.

Respecter l'équilibre des forces, et protéger ses papilles

Pour commencer le vin mousseux, afin de titiller le palais, le vin blanc suivra , ou le vin rosé, puis le vin rouge, et pour terminer le vin moelleux.

En bref, les regles

  • – Servir le vin du plus jeune au plus vieux; du plus léger au plus charpenté
  • – Servir le vin du plus sec au plus moelleux; les vins blanc sec avant les vins rouges
  • – Servir le vin du plus frais au plus tempéré;

QUELS VINS FAUT-IL DÉCANTER ?

COMMENT DÉCANTER UN VIN ?

Décanter un vin peut avoir deux fonctions bien distinctes. Lorsqu’il s’agit d’un jeune vin, la décantation permet de l’oxygéner, ce qui aura pour conséquence de libérer ses arômes. On choisira alors une carafe à fond large, afin qu’une grande surface du vin puisse être en contact avec l’air. On peut réaliser cette opération à l’avance, voire dans certains cas, plusieurs heures avant le service. Décanter un vieux vin est, en revanche, une opération bien plus délicate, car elle risque, s’il est particulièrement fragile, de l’abîmer de manière irrémédiable. Avant de procéder à l’opération, qui a pour but d’éliminer le dépôt qui s’est formé dans la bouteille, il faut s’assurer que le vin la supportera. On choisira alors une carafe étroite et on décantera le vin juste avant de le servir. Nous vous conseillons par ailleurs de décanter aussi les vins blancs et pourquoi pas les champagnes.